LE POLLO ANNATTO DE LA FIN DU MONDE (Mexique) par Olivier Maurin

Rubrique : MEXIQUE, San Cristobal

couleur annatto © Olivier MaurinLa fin du monde est proche. Le 21 décembre exactement. Demain. C’est un Canadien avec une peau de renard mort sur la tête qui me l’a dit.

Sol, la Kro du Mexique, n’est pas du tout d’accord. La marque ne cesse de le claironner à grand renfort de publicité : ‘’2012, no es la fin, inicia la fiesta’’. Je ne me hasarderai pas à trancher un tel débat entre de si hautes autorités, mais quoiqu’il arrive, il me semble avisé d’être prêt. Je me suis donc lancé dans la préparation d’une recette : le pollo Annatto, ce qui, fin du monde ou fiesta, sera toujours utile.

Elle n’a rien de très compliqué ni de de très original. Ne cherchez pas sur Internet, c’est moi qui l’ai inventée. En réalité, elle est surtout un prétexte pour utiliser l’annotto, ou achiote ou rocou. Je suis tombé dessus pour la première fois au Guatemala. Quelques arbres dotés de fruits rouges et velus avaient attiré mon attention. Je n’ai pas pu résister, j’en ai volé quelques-uns dans le champ d’un misérable paysan afin de découvrir leur pouvoir étrange.

Il s’agit d’un colorant magnifique, ocre-rouge cru et jaune cuit, au goût presque inexistant. En France, on l’utilise sur la croûte de la Boulette d’Avesnes, du Livarot, du Rouy, de la Mimolette… Je m’arrête là. Une larme vient d’apparaitre sur mon tendre visage à la pensée de ces fromages si lointains. En Amérique latine, l’annatto se vend sous forme de graines (difficile à utiliser), de poudre ou d’une pâte que les Mexicains appellent recado lorsqu’elle est mélangée avec du piment et d’autres ingrédients. On en trouve sur n’importe quel marché un peu sérieux.

Encore faut-il y aller, ce qui demande parfois un peu de courage. Un marché sud-américain est un lieu particulier pour un estomac européen et seules les plus solides peuvent en visiter tous les recoins. Il est recommandé d’y aller le matin. En fin de journée, lorsque les chiens se battent pour des morceaux de peau de gras, que l’odeur de viande devient entêtante et que les poissons vieillissants sont encore sur les étals, c’est un exploit. Ils sont ouverts tous les jours et c’est là qu’on trouve les produits les plus beaux, les meilleurs à un tarif défiant toute concurrence. S’il y a des Mayas, déambuler avec un appareil photo ne vous rendra pas sympathique.

chien © Olivier MaurinLa deuxième étape, et non la moindre, consiste à vérifier que les monstres locaux sont occupés. Impossible ici de préparer un poulet sans être envahie par une horde avide de chiens et de chats. El Pirata, le chat N’a-Qu’un-Oeil, est évidemment le pire de tous, le plus malin et le plus fort. Aucune ruse ne lui est étrangère. Un jour, je l’ai même vu renvoyer à la niche deux chiens gros comme des dobermans d’un simple feulement. Honnêtement, il m’a fait peur à moi aussi. La seule solution consiste à lui trouver les genoux d’une jolie Danoise pour l’occuper. Il aime les blondes, que voulez-vous, et les oreillers-humains encore plus.

Ceci fait, il devient possible de se lancer dans la préparation du Pollo Annato.

 

1. badigeonner généreusement le poulet avec la pâte d’annatto. Ajouter du piment, du sel et du poivre et faire rissoler. Lorsque la viande est bien dorée à l’extérieur. Réserver.

2 Dans une cocotte, faire cuire les légumes (oignon, courgette, tomate, poireau, un peu d’ail), rajoutez de l’eau de l’huile d’olive et de l’annatto.

3. En fin de cuisson, ajoutez le poulet.

4. Quelques pommes de terre nouvelles en plus ne font pas de mal. Il suffit de les faire bouillir.

En boisson, je recommande plutôt le Gato Negro chilien. La Sol, on dira ce qu’on voudra, c’est de la pisse d’âne.

Pollo Annatto © Olivier Maurin

Il se trouve que c’est aussi les dernières photos avec mon beau Canon EOS qui me fût si fidèle. L’objectif a lâché. Trop de sable, trop de poussière, trop de voyages. Snif. Et impossible d’en racheter un ici à un tarif raisonnable.

Perdre un objectif, c’est une fin du monde en soi. Si, si.

 

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